「青ネギ」は日本の食卓に欠かせない名脇役

「葉ネギ」とも呼ばれ、緑の葉の部分が大半を占め葉先まで食べられるのが特徴の「青ネギ」。冷ややっこや味噌汁、うどんなど、いろいろな料理との相性がよく、味よし、色よしの日常の食卓に欠かせない名脇役です。特に旬はなく、年中手に入り、味が安定しているのが魅力。白ネギ同様に栄養価が高く、特に緑色の部分に豊富に含まれるβカロテンは、抗酸化作用があり、体内の活性酸素を抑え、動脈硬化やがんなどの生活習慣病の予防にも効果が期待できると言われています。また、特有の香りはアリシンという成分によるもので、疲労回復や血行をよくして身体を温める働きがあり、刻むことでたくさん作られます。切ってしまうと時間の経過にともない栄養が失われてしまうので、食べる直前に調理するのがおすすめです。

通常、青ネギは土耕栽培されていますが、東区箱崎地区では水耕栽培がおこなわれています。もともと箱崎地区は松林と砂地で、水はけの良い土地柄から古くから野菜作りが盛んで、ネギをはじめ春菊からカツオ菜、カブ、金時ニンジンなど多品目が栽培されていました。昭和30年ごろは160軒もの農家があり、かなりの生産量だったそうです。近年、箱崎が都市化され農地が減少する中、狭い土地を利用して安定して青ネギを供給でできるようにと平成11年より水耕栽培をスタート。水耕栽培されるネギは辛みが少なく食べやすいのが特徴で、「箱崎小町」というブランド名で店頭に並んでいます。

「技術の進歩で水耕栽培ができるようになり、安定して出荷できるようになりました。箱崎小町はやわらかくて食べやすいのが魅力ですよ。毎日農家の方が手間暇かけて栽培されています」とJA福岡市東部の田代裕幸さん。水耕栽培の利点は、農薬を使う必要がほとんどないことや、ハウスで育てることで風水害や害虫も防ぐことができ、通年、安定して供給できること。土で育てたねぎと比べ、根から吸収する水分量が多いので、やわらかく、ねぎ特有の強いによいや辛みが少ないのが特徴です。保存法としては、根元を湿らせたキッチンペーパーで包み、全体を新聞紙に包んだあとラップに包むかポリ袋に入れ、できれば立てて野菜室へ。少し栄養価は落ちますが、刻んで保冷袋に入れておくと時間がないときにパッと使えて便利です。

ふくおかさん家のうまかもんレシピ

青ネギのキムチ風

■材料
青ネギ　１束
［キムチ風タレ］
コチュジャン　大１
ゴマ油　大１
醤油　小２
みりん　小2
りんご酢　小1/2

すりゴマ　適宜
糸唐辛子 適宜

■作り方
1.たれを作っておく。
2.鍋の水が沸騰したら、青ネギを入れ数秒茹でる。
2.茹でた青ネギを冷水に取り、絞る。
3.キムチ風タレを絡める。すりゴマをかける。

■Point
栄養や食感を残すため、サッと湯がきましょう。

青ネギいっぱいお好み焼き

■材料
お好み焼き粉　表示通り
キャベツ　300g
豚バラ薄切り肉　100g
イカフライ　1枚
お好み焼きソース
青ネギ　適宜
鰹節　適宜
マヨネーズ　適宜
■作り方
1.お好み焼きの生地を作り、冷蔵庫で最低１時間寝かせる。
2.キャベツを千切りにする。焼く間際に生地に混ぜる。
3.2をフライパンに流し入れ、上面に豚肉をのせる。しっかり焼き目がついたら、ひっくり返す。
4.豚肉面がカリカリになったら、もう一度ひっくり返す。
5.お好み焼きソースを塗って、鰹節をトッピングし、みじん切りした青ネギをたっぷりをかける。お好みでマヨネーズをかける。

■Point
生地を寝かせることによって、ふっくら仕上がります。イカフライを入れると、
イカと揚げ玉の代わりになります。

（レシピ提供／料理教室「Yumijina taverina」主宰・三島弓路）

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