希少価値の高い美味なるカワハギ類

カワハギといえば、いまや食通を唸らせる高級魚。「皮をはいで調理する」ことからその名が付けられていて、おちょぼ口をした菱形の姿が特徴のフグ目カワハギ科の魚です。またカワハギの仲間で馬のように顔が長いウマヅラハギ（写真上）もよく漁獲されています。両種とも全長30cmほどの大きさに成長し、引き締まった身には脂肪が少なく、刺身にするとコリコリとした歯応えがあり、熱を加えると身がふっくらとし身離れが良くなる、フグとよく似た特徴を持っています。
胃腸の働きを助けたり皮膚炎に効果があるとされる栄養素・ナイアシンを多く含み、歯や骨を作るカルシウムやリンの吸収を促進してくれるビタミンBもたっぷり摂れる食材です。

玄界灘はカワハギが大好きな貝や甲殻類、プランクトンが豊富で、エサをたっぷり食べて海を元気に泳ぎ回るカワハギは、網を設置して回遊魚を獲る「定置網」や枠に袋状の網を取り付けてすくう「すくい網」、瀬の近くに集まった魚を網で獲る「ごち網」などで漁獲されています。締める際に血抜きを行って身をきれいに保つなど、水揚げした後の漁師さんのひと手間もカワハギの味を引き上げています。

カワハギは刺身はもちろん、みそ汁や煮付け、フライ、バター焼き、鍋もの、干ものなど、様々な調理法で食べられています。おすすめは旨味をダイレクトに楽しめる刺身。弾力があるのでフグのように薄造りにしていただくのがポイントです。カワハギは5月から12月頃まで漁獲できるのですが、旬は冬。寒くなると栄養を蓄えて肝が大きくなり、その味わいは “海のフォアグラ”とも称されるほど。肝を溶いた醤油で刺身を味わうと、濃厚な甘味が加わり、とろけるような旨味を堪能できます。

ふくおかさん家のうまかもんレシピ

カワハギの唐揚げ　みぞれあんかけ

■材料
カワハギ　１匹
塩　少々
小麦粉　適宜

［みぞれあん］
大根おろし（絞ったもの） 50g
出汁　200ml
薄口醤油 大さじ２
みりん　大さじ１
水溶き片栗粉　適宜

■作り方
1.カワハギをぶつ切りにする。
2.カワハギに塩を振って数分置き、ペーパーで水気を拭く。
3.小麦粉を軽くまぶし、180度の油で揚げる。
4.鍋に出汁と薄口醤油、みりんを入れて煮立たせ、大根おろしを加え、さらに煮立ったら水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、みぞれあんを作る。
5.皿に3を盛り、4をかける。

■Point
カワハギは鍋用のブツ切りをそのまま使うと簡単です。

カワハギのみそ汁

■材料
カワハギ　１匹
水　300ml
昆布 5センチ角１枚
合わせ味噌　お好みで
白髪ネギ　適宜

■作り方
1.水に昆布を入れ、沸騰する直前に昆布を取り出し、出汁を作っておく。
2.カワハギを湯通しする。
3.1に2のカワハギを入れて一度沸騰させ、灰汁をとる。
4.カワハギに火が通ったら、火を消して味噌をとく。
5.白髪ねぎを飾る。

■Point
肝をみそ汁に入れるとコクが出て美味しくなります。

（レシピ提供／料理教室「Yumijina taverina」主宰・三島弓路）

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